Заливное из судака, пошаговый рецепт с фото на 313 ккал

Желе из сибаса, блюдо готово (Фото: ООО «Издательство «Гастроном»)

Холодец из щуки многие считают неотъемлемой частью новогоднего меню, наряду с салатом «Оливье». Даже цитата из любимого на протяжении многих лет фильма не сможет испортить репутацию этого блюда! Мясо морского окуня нежное и не слишком рыбное, что делает его идеальным для приготовления такого холодца. Бульон из рыбьих голов и костей получается очень насыщенным и ароматным, а желатин придает ему необходимую «стабильность». Самое главное – не торопиться, внимательно следовать всем нашим инструкциям и уделить особое внимание украшению холодца, чтобы он мог гордо стоять в центре вашего праздничного стола.

сложность: Твердый. Калорийность: 313,33 ккал/порция. Размер порции: 4

Приготовление: 2 часа 30 минут Расход: 60,26 г/5,46 г/5,07 г

Ингредиенты на 4 порции

Тушка сибаса — около 1 кг морковь средняя — 1 луковица средняя — 1 перец черный — 1 лавровый лист — 2 желатина — соль 30 г на 1 л жидкости, перец белый свежемолотый — Гарнир: огурцы небольшие маринованные – 2 горошины консервированные – 100 г г петрушки – 1 веточка красной икры – 5 небольших лимонов.

Шаг 1

Подготовьте рыбу-медузу. Очистите чешую, начиная с хвоста. Разрежьте брюшко и очистите его изнутри. Удалить жабры. Отрежьте спинной плавник. Можно поступить наоборот – срезать плавники, затем очистить от чешуи. Однако вы можете случайно повредить шкурку щуки, испортив будущий внешний вид холодца.

Шаг 2

Отделите голову баса. Аккуратно срежьте позвоночник и ребра. Если сразу это не помогло, отрежьте ребра по отдельности или удалите их пинцетом. Таким образом подготовьте соответственно рыбные кости и два куска филе сибаса.

Шаг 3

Поместите кости и голову сибаса в 1,5 литра холодной воды. Очистите морковь и лук и добавьте в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Добавьте перец и лавровый лист. Уменьшите огонь до минимума и варите бульон без крышки в течение 1 часа, снимая шумовкой пену, образующуюся на поверхности. Во время варки количество жидкости следует уменьшить до 1 литра.

Шаг 4

На этом этапе залейте листы желатина стаканом холодной кипяченой воды и оставьте при комнатной температуре. Можно добавить кусочек льда. Пока холодец варится, желатин достаточно набухнет.

Шаг 5

когда бульон для холодца будет готов, осторожно процедите его через сито и четыре слоя марли в кастрюлю (ни в коем случае не используйте алюминиевую кастрюлю!). В горячий процеженный бульон добавьте набухший желатин. Тщательно перемешайте. Вы можете затянуть его снова. Вот как получить ланспик (горячее желе.

Шаг 6

добавьте около 1 ч л посолить, перемешать. Налейте 0,25 л ланспика в миску и поставьте в холодильник. Остудить остаток до комнатной температуры (около 16 °C). Чтобы ускорить процесс, можно поставить кастрюлю на лед. И наоборот, если кирка для копья слишком холодная и начинает затвердевать, поместите кастрюлю на баню с горячей водой.

Шаг 7

Выложите филе судака на большой лист фольги кожей вниз. Добавьте щепотку соли и приправьте белым перцем. Заверните в фольгу. Поставьте форму в разогретую духовку и готовьте филе в собственном соку один час при температуре 100°С.

Шаг 8

на дно заправочной емкости насыпьте первый слой ланспика (около 5 мм). Поставьте в холодильник минимум на 40 минут.

Шаг 9

Готовому филе судака остудить в фольге. Затем поместите ее в холодильник, желательно на ночь, чтобы рыба выдержала и не развалилась при разделке. Филе судака нарезаем небольшими кусочками.

Шаг 10

поместите рыбу ножом поверх охлажденного ланпеса. Вылейте три ложки ланспика на филе, удерживая рыбу на месте. Поставьте в холодильник до полного завершения украшения.

Шаг 11

для украшения холодца нарежьте лимон тонкими полукольцами и удалите семена. Используя формочку для печенья, вырежьте фигурки из болгарского перца. Используйте ломтики маринованного огурца как основу для половины вареного перепелиного яйца. Каждую деталь конструкции сначала обмакивают в ланспик, а затем кладут на тарелку с рыбой.

Шаг 12

заполните все с помощью lanspik. Он должен покрыть рыбу тонким слоем. Поместите в холодильник. Нарежьте замороженное желе в миске. Сделайте пакет из пергаментной бумаги и поместите внутрь нарезанное желе. Заверните пакет и отрежьте кончик.

Шаг 13

Перепелиные яйца отварите (5 минут) и остудите под проточной водой. Очистите и разрежьте пополам. Достаньте емкость с замороженным холодцем из судака. На перепелиные яйца выложите красную икру и украсьте желе.

полезные советы

Желатин, используемый в желе из сибаса, как и в других блюдах, на ранней стадии следует заливать холодной водой. В противном случае частицы слипнутся.

Кстати

Конечно, филе судака можно просто отварить, а не запекать, как рекомендовано в нашем рецепте, но в первом случае рыба будет менее насыщенной и водянистой на вкус.