Как варить рис для суши


Как варить рис для суши

Довольно часто слышу вопрос по поводу того, каким должен быть рис для суши. Во всех крупных супермаркетах присутствует специальный отдел для суши: там продаются специализированные продукты, — имбирь, васаби, палочки, наборы … и рис. А отличается чем, как думаете?

В этой статье я попробую донести до вас свою версию и покажу вам, как варить рис для суши, в конце приложила видео (как говорится, лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать).

Сначала хочу рассказать одну историю. 3 года назад у меня был свой продуктовый магазинчик. Но бизнес не пошел и пришлось закрываться. Все продукты увезла домой, да сложила на балкон. Думала лет 10 есть буду))). Там был целый военный запас: и чаи, кофеи, и тушенка-макароны-огурцы, и конфеты, и конечно же, крупы всякие, в том числе и рис. Весь балкон был завален под завязку. Риса у меня было особенно много. Был весовой (ну, знаете, расфасованный в килограммовые пакеты, особенно бабушки его охотно покупают), был в пакетах обычных и был рис для суши (зачем я его заказала – не понимаю, не продала ни одного пакета). В общем, не поверите, но за год мы этот военный запас «уничтожили». А вот круглый рис, да для суши — в последнюю очередь съели. Потому что с рисом я ничего особо не готовлю, только тефтели, да суши.

И вот тут-то мне стало интересно, чем же отличается обычный круглозерный рис, или как его еще называют «Краснодарский» от «риса для суши». На тот момент у меня было 3 вида риса, выше писала: для суши, весовой и фасованный. Раскрыла я все пакеты и высыпала понемногу на тарелку. Всмотрелась… Зёренки специального риса были идеально ровными — это был отборный рис, у остального риса зерна были разного размера. Говорят в специальном рисе больше крахмала, но лично я не понимаю, как это на вкус и удобство приготовления суши влияет.

Короче говоря, знаете какой вывод для себя я сделала? Ничем рис для суши не отличается от обычного, только красотой одной. Ну а мне зачем смотреть на него? Еще один вывод такой: дурят нашего брата…дурят!!! Ведь лепота эта стоит в 3-4 раза дороже обыкновения. Поэтому, сами решайте, хотите вы переплачивать за эксклюзивность или нет.

Суши я готовила и из весового, и из пакетированного, и из специального. Но отличий никаких не почувствовала.

Теперь расскажу вам страшную историю про весовой рис. Я пересыпала его из пакетов в пластиковые контейнеры для хранения сыпучих. Помню, как-то раз контейнер был уже почти пустой, там на дне было немного риса. Смотрю, какой-то песок. Потом присмотрелась получше (зрение у меня хорошее), а это не песок, а какие-то очень очень мелкие насекомые у меня в рисе завелись. Благо, это был уже последний пакет. Мой личный совет — не покупайте весовую крупу (особенно манку, овсянку, ту, что невозможно помыть), берите уже фасованную. Весовую фасуют сами продавцы, неизвестно какими руками и неизвестно, в каких условиях. То же самое могу сказать и про сметану, масло, печенье. Также важны условия хранению на самом складе, возможно, они не были соблюдены, и в помещении была повышенная влажность. Крупу в таких помещениях хранить нельзя, результат – увидела своими глазами.

Вот.. Сейчас, как обещала, наглядно показываю и рассказываю, как варить рис для суши.

Правильно сваренный рис принято считать залогом вкусных суши. На его приготовление уходит порядка двух часов. Пока готовится крупа, можно заняться подготовкой остальной начинки для суши: варкой рисового соуса, морепродуктов, нарезкой рыбы, овощей. В профессиональных промышленных учреждениях для варки риса используется рисоварка. В ней можно приготовить много риса. В домашних же условиях обычно варят не более 2 кг. Японские шеф-повара после того как рис сварился, перекладывают его в специальную деревянную кадушку, смоченную водой. Там они смешивают его со специальным соусом и дают рису слегка остыть.

Как приготовить рис для суши

Можно выделить три основных этапа, последовательное соблюдение которых поможет вам приготовить суши и роллы так, как это делают настоящие повара-сушисты.

Sushi-Rice-Ingredients
1. Насыпаем рис для суши в глубокую кастрюлю и наливаем в нее воды. Далее хорошенько рукой промываем рис. Вода будет мутнеть — это выходит лишний крахмал. Ее нужно несколько раз менять. Когда вода станет прозрачной, нужно слить ее и откинуть рис на дуршлаг. Далее дать воде равномерно впитаться в рис, оставить рис сохнуть на 30 минут.

Sushi-Rice-1

Sushi-Rice-5
2. Затем заливаем рис водой в равных с ней пропорциях и оставляем на 30 минут для набухания.

Sushi-Rice-4

Sushi-Rice-3

Отвариваем его в пароварке, рисоварке, мультиварке или традиционным способом.

Sushi-Rice-8

Время варки зависит от способа приготовления и количества, как правило, это от 20 до 40 минут. Вынимаем и перекладываем в деревянную кадушку. Лимит вареного риса не должен превышать 1/3 емкости. Вливаем рисовый соус из соотношения 1:10.

Sushi-Rice-91

Рисовый соус готовят так. Нужно в рисовый уксус добавить сахар и разогреть эту смесь в кастрюле. Не варите, просто разогрейте, чтобы сахар разошелся. Остудите немного.

Sushi-Rice-11

Sushi-Rice-10
3. Перемешиваем рис с соусом режущими движениями. Сначала «режим рис» по направлению к себе, потом перекидываем его на противоположную сторону и повторяем режущие движения. Важно помнить, что суши и роллы готовятся только из теплого риса. Оптимальная температура – 36 градусов. На ощупь это можно определить так, что если вы можете прикоснуться к нему тыльной стороной ладони, это означает, что можно начинать. Успехов в начинаниях…