Сыр или творог?


Сыр или творог?
Ваша оценка:

Если верить разнообразным историческим источникам, то творог люди делают по меньшей мере уже несколько тысяч лет. Идея производства этого продукта, как и многие другие кулинарные открытия, родилась случайно. Пастухи, которые хранили молоко в бурдюках, изготовленных из овечьих желудков, заметили, что молоко начинает делиться на сгусток и сыворотку.

Потом, в процессе очередных экспериментов, были найдены способы, как продлить пригодность творога и найти новые модификации его вкуса. Искусство варить сыр, вероятнее всего, пришло к нам с территории сегодняшней Болгарии, где давно существовали традиции производства сыра из овечьего молока. Позднее новые рецепты производства сыра привезли иммигранты из Германии, Скандинавии и Швейцарии.

Сыр и творог хороши и сами по себе, и как дополнение ко многим блюдам. Но достоинством этих молочных продуктов является не только их превосходный вкус. Твердые сыры — один из самых богатых источников фосфора, а так же хорошо усваиваемого кальция и белка, которые предохраняют наши кости от остеопороза, а зубы — от кариеса.

Всего четыре ломтика сыра обеспечивают дневную потребность человека в кальции. Кроме того, сыр редко вызывает аллергию. Невероятно полезен и творог.

Содержащиеся в нем аминокислоты способствуют профилактике заболеваний печени, витамины группы В защищают от атеросклероза. Творог способствует образованию гемоглобина в крови и нормализации работы нервной системы, рекомендуется для профилактики заболеваний обмена веществ.

Твердый сыр содержит много соли — людям с повышенным давлением нельзя часто употреблять его. В сыре в большом количестве присутствуют холестерин и тирамин, что может вызывать головную боль. Поэтому следует ограничить употребление данного продукта.

Никакая кухня мира – донельзя ли простая, изысканная ли – не может обойтись без этого полезного и на редкость «многоликого» продукта. За малым исключением, нет такой буквы алфавита, с которой не начиналось бы название его сорта или разновидности.

Сыр может пахнуть на редкость специфично (а для не подготовленного носа и вовсе противно), выглядеть как Бог знает что и, тем не менее, стоить целое состояние. Что же делает его таким популярным? Происхождение сыра окутано тайнами и суевериями. Точно известно лишь то, что уже древние греки знали рецепт его приготовления.

В великой «Одиссее» упоминается, как главный герой сотоварищи наблюдал в пещере циклопа Полифема процесс изготовления сыра из овечьего молока: «Белого взял молока половину, мгновенно заквасил. Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…».

Эта технология по большому счету не меняется уже несколько тысячелетий: с помощью закваски молоку дают свернуться и загустеть. Получившуюся массу отделяют от сыворотки, обрабатывают особым образом, придают форму и ждут, пока продукт «созреет».

Все остальное – форма, вкус, запах, цвет, консистенция – целиком на совести древних и современных сыроделов, которые благодаря божественным озарениям или сложнейшим экспериментам создавали и продолжают создавать великолепные сыры.

Немаловажную роль в появлении уникальных сортов, конечно, играют и местные особенности: климат, травы, поедаемые дойными животными, и, конечно, порода этих самых животных. Так, традиционный итальянский сыр моцарелла готовится из молока черной буйволицы (хотя сегодня есть моцарелла и из коровьего молока).

Финский илвес изготавливают из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления сыра лябана пастухи используют наряду с коровьим молоко коз, овец и верблюдиц. Этот питательный и полезный для здоровья продукт примерно на треть состоит из белков, на треть – из жиров и на треть – из воды, в «сухом остатке» у него – биологически активные органические соединения.

В 100 г сыра содержится столько же протеинов, жиров, витаминов и микроэлементов, сколько в 1,25 л молока. Сыр поставляет организму практически все необходимые для нормального функционирования вещества – легкоусвояемые белки, жиры, витамины, пептиды, аминокислоты, цинк, фосфор и, конечно, кальций.

А вот углеводов в нем нет, даже в сортах с характерным сладковатым привкусом – кисломолочные бактерии отлично справляются с молочным сахаром, перерабатывая его в молочную кислоту. Сосчитать все виды сыров, изготавливаемых в мире, невозможно даже приблизительно.

Они настолько различны по вкусу, запаху и внешнему виду, что, кажется, единственное, что их объединяет, это исходный продукт. И все же, несмотря на все их многообразие, специалисты разделяют сыры на: свежие – по вкусу они немного похожи на творог. Их практически не выдерживают: день-другой – и сыр готов.

Представители: фета, моцарелла, рикотта, коттедж; невареные прессованные – имеют твердую корочку снаружи и плотную, аппетитную массу внутри. Зреют такие сыры около года: их кладут под гнет, периодически солят, переворачивают и чистят щеткой. Это гауда, олтермани, чеддер, российский; вареные прессованные – их производят из молока вечернего удоя, смешанного с парным.

Сырную массу прессуют, предварительно подогрев. Аппетитные дырочки – характерная особенность сыров этого сорта. К ним относятся эмменталь, пармезан, маасдам, швейцарский; мягкие – в процессе созревания сыр моют соленой или минеральной водой, даже шампанским.

Корочка от этого приобретает красноватый оттенок, вкус становится пикантным, а аромат – крепким: маруаль, мюнстер, лимбургский, дорогобужский; плавленые – сыр одного или нескольких сортов медленно плавят в котле с растительными жирами, консервантами и ароматизаторами.

Отличается долгим сроком хранения: рамболь, фондю, шабцигер, «Виола». Итальянский или швейцарский, французский или голландский? А может, нашенский, российский или вон тот – адыгейский, со слезой? Какому сыру отдать предпочтение, чем один лучше другого?

Ответ на этот вопрос может дать лишь ваш желудок. Или, скорее, вкусовые рецепторы и обоняние. Можно сколь угодно долго мечтать о голубом сыре, воспетом французскими классиками, и быть шокированным, увидев его ноздреватое величество перед собой на тарелке.

Поэтому нет смысла спорить – нужно пробовать! Во Франции, к примеру, в ходу около 400 сортов сыра, а представьте, сколько в мире? А блюд, которые из всего этого великолепия можно приготовить? В одном только семействе бутербродных сотни представителей, а есть еще пиццевые, салатные, фондюшные и многие, многие другие. Приятного нам с вами аппетита и новых открытий каждый день!